L’un est un mélange d’herbes et d’épices du Moyen-Orient, utilisé depuis des milliers d’années. L’autre est une épice indienne à la saveur fumée unique, peu connue des Européens. Nous vous disons ce qu’ils sont, d’où ils viennent et comment les utiliser en cuisine.
(Staff: Culinaire & Gastronomie / Moyen-Orient & Inde)
Dans les cuisines occidentales, nous sommes habitués à un ensemble limité d’épices : sel, poivre, paprika, peut-être du thym ou du romarin. Mais le monde des saveurs est bien plus vaste. Deux des épices les plus fascinantes et les moins connues qui commencent à apparaître dans les magasins spécialisés en Europe sont le za’atar et la cardamome noire. Toutes deux ont des histoires vieilles de plusieurs siècles et des saveurs qui peuvent transformer complètement un plat.
🇱🇧 Za’atar – Le mélange aromatique du Moyen-Orient
Qu’est-ce que c’est ?
Le za’atar n’est pas une épice unique, mais un mélange d’herbes et d’épices, dont le nom provient d’une plante sauvage de la famille de l’origan (Origanum syriacum). La recette varie d’une région à l’autre, mais les ingrédients de base sont généralement :
- Thym ou origan
- Graines de sésame grillées
- Sumac – une épice rouge et acidulée à base de baies de sumac séchées
- Sel
Certaines versions incluent également du thym, du cumin ou de la coriandre.
D’où vient-il ?
Le za’atar est originaire de la région du Levant : Liban, Syrie, Palestine, Jordanie et Israël. C’est un mélange d’épices vieux de plusieurs milliers d’années – on en trouve des mentions dans des textes bibliques.
Comment l’utilise-t-on ?
C’est l’un des mélanges d’épices les plus polyvalents. Au Moyen-Orient, le za’atar est utilisé :
- Saupoudré sur du pain – trempé dans l’huile d’olive puis saupoudré de za’atar (pain mana’eesh)
- Dans le yaourt – pour une saveur salée
- Sur les légumes – saupoudré sur les tomates, aubergines, courgettes avant de les rôtir
- Avec les œufs – pour le petit-déjeuner
- Dans les salades – comme composant d’une vinaigrette
- Sur l’agneau ou le poulet – comme assaisonnement sec
Pour quel type de plats convient-il ?
Tout plat qui a besoin d’un coup de fouet salé supplémentaire, d’une saveur terreuse, légèrement herbacée, avec une note acidulée du sumac. Il est idéal pour la cuisine méditerranéenne, mais peut également être incorporé dans des recettes modernes.
🇮🇳 Cardamome noire – L’épice fumée de l’Inde
Qu’est-ce que c’est ?
La cardamome noire (également connue sous le nom d’Amomum subulatum) est un proche parent de la cardamome verte, mais avec une saveur totalement différente. Ses gousses sont grandes, de couleur brun foncé, avec une texture ridée et contiennent des graines noires.
D’où vient-elle ?
Elle est originaire des régions montagneuses de l’Himalaya, en particulier du Sikkim, du Darjeeling et du Bhoutan. Elle est utilisée dans la cuisine indienne, pakistanaise et népalaise depuis des siècles, mais reste encore relativement rare en Occident.
En quoi diffère-t-elle de la cardamome verte ?
La cardamome noire est séchée à feu nu ou au four, ce qui lui confère une saveur intense, fumée, légèrement camphrée et résineuse, totalement différente des notes florales et sucrées de la cardamome verte. Elle est beaucoup plus forte et doit être utilisée avec parcimonie.
Comment l’utilise-t-on ?
- Dans les plats de riz – ajoutée au riz basmati pour plus de saveur
- Dans les ragoûts de viande – surtout d’agneau ou de chèvre
- Dans les currys – comme composant d’un mélange d’épices (garam masala)
- Dans les soupes – pour une note fumée
- Dans le thé masala chai – pour une saveur profonde, bien que moins utilisée que la cardamome verte
Pour quel type de plats convient-elle ?
Pour les plats qui nécessitent une saveur forte, fumée et profonde : ragoûts, currys, gibier, agneau ou plats à base de champignons.
📦 Que voit-on dans les images envoyées ?
D’après les photos fournies, on peut constater que :
- Le za’atar est un produit de Verstegen, une marque néerlandaise à la tradition dans les épices depuis 1865, qui commercialise un “World Spice Blend Za’atar”.
- La cardamome noire (“Kardemom Versiegel”) est un produit naturel répondant à des normes strictes, sans additifs, arômes ou conservateurs artificiels, fabriqué en Afrique du Sud par Good Earth Company.
Conclusion
Le za’atar et la cardamome noire sont tous deux des épices à l’histoire culturelle riche et aux saveurs qui méritent d’être découvertes. Si vous recherchez de nouvelles saveurs, osez les essayer ! Vous ne serez pas déçu.
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